Оглавление
Что это такое
Изначально кодзи представляют собой субстрат, на котором поселены плесневые грибки Aspergillus oryzae. Тысячи лет назад его начали использовать японцы для приготовления саке, соевого соуса, мисо паст, уксуса, доучи и других продуктов из риса и сои. Субстрат изготавливался распариванием риса и настаиванием массы до образования желтого налета. Именно этот компонент отвечал за дальнейшую ферментацию. Именно этот компонент позволял расщеплять крахмал в сахар, чем запускал брожение без дополнительных компонентов. Позже технологию начали использовать для ячменя, гречки, батата, кукурузы, пшеницы.
Под данным названием стали пониматься смеси из дрожжей, сапрофитного грибка Rhizopus, ферментов глюко-, альфа-амилаза и фитаза. Чаще всего среди товаров для самогоноварения попадаются брикеты кодзи из Китая. Все функции по-прежнему актуальны: состав прекрасно вырабатывает ферменты, трансформирует крахмалы в сахара и запускает брожение без добавления солода и других активаторов. Проблем с легальным использованием такого продукта не возникает.
Таким образом, с применением кодзи нет необходимости тратить много времени на подготовку вырабатывающей спирт закваски.
Плюсы и минусы
К преимуществам данного вида дрожжей относятся:
- упрощение процесса;
- высокая толерантность к этанолу (низкая токсичность для организма);
- возможность использования с аппаратом любого типа;
- отсутствие пригорания браги при прямом нагреве перегонного аппарата;
- увеличение выхода (в сахар преобразуется практически весь крахмал);
- минимальный расход (3-8 г смеси на 1 кг зерна).
Среди недостатков можно отметить:
- присутствие характерного запаха при брожении, который может восприниматься как неприятный;
- более низкая скорость брожения в сравнении с солодом и сахаром (около 25 дней);
- при закупке стоимость выше, чем у обычных и спиртовых дрожжей (позже окупается низким расходом);
- вкус и аромат ферментации. Для одних самогонщиков он является желанным результатом, для других – побочным эффектом.
Применение
Лучше всего кодзи проявляются в работе с рисом, поскольку они и были разработаны под данное зерно. Но разнообразие сочетаний и напитков в результате весьма велико.
Получать спирт с помощью дрожжей можно из любого крахмалосодержащего сырья. Выход спирта будет примерно следующим (с погрешностью +-15%):
1 кг сырья | Мл спирта |
Пшеница | 420 |
Ячмень /рожь/пшено/гречка | 320-340 |
Кукуруза | 430 |
Овес | 250 |
Картофель | 130 |
Рис | 530 |
Соя/бобы | 380 |
Крахмал | 700 |
Самыми выгодными являются рис, кукуруза, пшеница.
Из каждых 5 кг зерна можно получить 5 и 3 л готового напитка соответственно. Их и используют чаще всего.
Касаемо вкусовых качеств, отмечаются следующие характеристики популярного сырья:
- Рис. Рисовая водка с мягким вкусом. Похожа на саке, но более утонченная и нежная.
- Кукуруза. Напиток, близкий к виски, бурбону. Рекомендуется выдерживать в дубовых бочонках для придания сладковатого вяжущего привкуса.
- Пшеница. После очищения углем напиток становится классической качественной водкой.
- Гречка. Слегка сладкая водка с приятным ореховым ароматом и привкусом.
Крепость всего перечисленного — 40%.
Базовый рецепт. Технология приготовления
Для приготовления браги из выбранного сырья понадобится:
- 5 кг зерна;
- 20 л воды;
- 30-40 г дрожжей кодзи.
Точное количество дрожжей рассчитывается по инструкции на упаковке под конкретную крупу.
Дезинфекция емкости
Замедленное брожение дрожжей кодзи может способствовать развитию в сусле патогенных бактерий. Поэтому емкость необходимо сначала обработать. Данный этап строго предусмотрен инструкцией производителей смесей. В зависимости от материала, стерилизацию проводят паром или йодом. Йод разводят в соотношении 10 мл на 25 литров холодной воды. Раствор держат в емкости час, затем сливают.
Подготовка сырья
Крупу/муку/крахмал засыпают в продезинфицированную емкость. Заливают почти закипевшей водой до состояния густой каши. Остужают до 30-32С.
Добавление кодзи
Необходимое количество размешивают в теплой воде (не горячее 35С). Затем нужно выждать 5-10 минут и ввести раствор в остывшее до нужной температуры зерно.
Стабилизация
Устанавливают гидрозатвор или перчатку с отверстием в пальце. Пропускать данный шаг нельзя. При слабой интенсивности брожения сусло может скиснуть. Емкость помещают в темное место, где можно оставить брагу в покое. Крайне желательно не переставлять и не задевать конструкцию лишний раз.
Температура воздуха должна быть стабильна, в пределах 25-28С. Допустим нижний порог 20С, но это может затянуть процесс еще сильнее.
Брожение
Брожение начинает проявляться внешне через 6-7 дней. Изредка крупы типа ячменя дают первые признаки уже через пару часов. Каждые 5 дней гидрозатвор или перчатку аккуратно снимают, перемешивают содержимое плавными движениями. Все снова устанавливают в первоначальный вид. Перемешивание нужно для равномерного расщепления крахмала.
Процеживание в перегонный куб
Определить готовность браги можно по цвету. Она становится значительно светлее, прозрачнее. Мутность уходит в стойкий осадок на дне. Также перчатка сдувается, гидрозатвор перестает интенсивно выпускать газ. Такое сырье переливают в перегонный куб через марлю или мелкое сито, жмых тщательно отжимают.
Перегонка
Первую перегонку делают на самой высокой скорости. Далее постепенно доводят самогон до 35% содержания крепости в струе. Количество спирта в каждом литре дистиллята считают по формуле: количество литров*процент крепости/ 100. Полученный самогон разводят чистой водой до 19-20 градусов.
Перегоняют еще раз с делением на фракции. Первые 15% чистого спирта собирают отдельно, как «голову» для технических нужд. В пищу она непригодна из-за высокой токсичности. «Тело» собирают до достижения 48-49% крепости. Затем перегонку завершают.
Финишная обработка и хранение
Самогон разбавляют чистой водой до 40%, разливают в чистые емкости. Напиток можно предварительно очистить с помощью древесного или кокосового угля, выдержать со щепой или в дубовом бочонке, настоять с травами или ягодами. Герметично закрытые бутылки оставляют минимум на 2-3 дня в темном месте, чтобы дать вкусу стабилизоваться.
Если хранение нужно более длительное, оно также осуществляется в прохладном темном месте.
К дрожжам кодзи необходимо приспособиться. Но их использование способно разнообразить ассортимент напитков и сделать процесс более простым, если нет возможности заниматься приготовлением сусла.
Видео: самогон из риса на дрожжах кодзи
Ответы на популярные вопросы
Дрожжи кодзи часто дают обильное пенообразование. Следует выбирать емкость примерно на четверть больше желаемого объема браги. Так, на 25 л оптимально выбрать 30-35 л емкость.
Среди многочисленных рассказов самогонщиков можно встретить упоминания нежелательных реакций на коже и в дыхательных путях. Специфические компоненты способны давать непредсказуемые реакции, особенно у астматиков. Крайне рекомендуется соблюдать меры предосторожности: не пробовать брагу, использовать перчатки и защитную маску на органы дыхания во время работы. Избегать попадания порошка на слизистые и в дыхательные пути. Если такое произошло – сразу промыть водой, внимательно отслеживать состояние, обратиться к врачу при необходимости.
Формально срок годности смеси составляет 24 месяца. Но опыт многих самогонщиков показывает, что при хранении в сухости и прохладе, дрожжи продолжают успешно работать намного дольше. Качество самогона не падает.
Ферментация отличается непредсказуемостью в плане конечного вкуса. В зависимости от сырья, условий приготовления могут присутствовать грибные, фруктовые, сырные, ореховые привкусы. Все они считаются вариантами нормы, но не браком.
Самый популярный, востребованный и доступный бренд – Angel. Их ассортимент довольно широк: от универсальных кодзи, до смесей для разных конкретных зерновых культур.