Как определить готовность браги к перегонке: инструкции и методы

Винокур должен уметь с максимальной точностью определить момент, когда брага полностью соответствует технологическим требованиям и может дать наиболее чистый и крепкий дистиллят. Очень важно уметь уловить момент, когда брага уже перебродила, но еще не перестояла и не превратилась в кислую жижу. Рассмотрим этот вопрос внимательнее.

Что такое брага

Классическое определение браги говорит о продукте брожения дрожжей в растворе воды с сахаром. Это базовые компоненты, необходимые для брожения. Общая схема проста — дрожжевые грибы потребляют углеводы (сахар) и выделяют спирт.

Однако на практике используют более сложные рецепты изготовления браги с участием зерновых, фруктовых или овощных компонентов и солода. Здесь вместо сахара работает крахмал, который проходит стадию превращения в сахар с помощью солода.

В любом случае, брожение невозможно без сахара, который поглощается дрожжами при выделении алкоголя. Кроме того, есть браги, где дрожжи не используются, а происходит естественное брожение. Такие браги у специалистов ценятся выше прочих, но и времени на их подготовку уходит гораздо больше. Поэтому, большинство винокуров использует обычные или более дорогие винные дрожжи.

Вариантов изготовления браги очень много. Существующие рецепты дают брагу с разным вкусом и содержанием алкоголя. Свойства исходного сырья в некоторой степени передаются продукту — дистиллят имеет привкус и аромат, обусловленные компонентами браги. Это важный момент, поскольку органолептические качества напитка определяют его ценность в глазах потребителей.

Методика изготовления браги

Изготовление браги — процесс довольно простой. Однако он изобилует нюансами и тонкостями, которые многие винокуры часто держат под секретом.

Если это не стандартная схема (вода-дрожжи-сахар), то порядок действий может быть довольно сложным:

• Измельчаем растительные или зерновые компоненты;
• Помещаем их в емкость, наливаем воду и добавляем сахар. Некоторые виды ягод и фруктов содержат большое количество сахара, но в наших условиях обычно приходится его добавлять для лучшего брожения;
• Добавляем дрожжи. Здесь действует то же правило — естественное брожение нестабильно, каждый раз процесс проходит по-своему. Добавка дрожжей позволяет ускорить и усилить процесс ферментации;
• Емкость с готовой закваской помещаем в теплое место и дожидаемся полного завершения брожения.

Большинство пользователей устанавливает емкости с брагой на нагретые поверхности (традиционно — на батареи центрального отопления), что значительно активизирует естественное и дрожжевое брожение.

Не рекомендуется мыть растительные компоненты — эта процедура удаляет с их поверхности естественные дрожжевые бактерии.

Время созревания браги

Длительность полного сбраживания сахара определяется разными факторами:

• содержание сахара;
• активность дрожжей;
• условия содержания (в основном, имеет влияние температура).

Кроме этого, большое влияние имеет органический компонент — используются ли фруктовые, ягодные или зерновые ингредиенты, их количество и состав. Многие пользователи предпочитают ставить брагу на каком-то одном виде зерна или ягод, но есть любители смесей. Они дают более богатый аромат и вкус, что впоследствии обогатит дистиллят.

Длительность созревания браги (средняя):

Как определить, готова брага или нет

Степень готовности браги — показатель, который почти невозможно определить визуально. Здесь необходимо знать определенные признаки или уметь отличить готовое сырье по вкусу, запаху. Существуют разные методы определения качества браги.

По времени

Брага, изготовленная по классическому рецепту, обычно бродит около недели 9хотя, рамки здесь могут быть гораздо шире, от 5 до 14 суток). Если все ингредиенты подобраны в нормальном соотношении и имеют достаточно высокое качество, время на брожение будет стандартным.

Многие винокуры используют этот метод определения готовности браги как основной, дающий наиболее точный результат. необходимо учесть — на практике он не всегда является достаточно эффективным. Достаточно приобрести малоактивные дрожжи, или заправить смесь не отстоянной водой, как длительность брожения заметно изменится.

По звуку

В процессе брожения брага активно булькает (по чьему-то меткому выражению, в ней идут атомные процессы). Если жидкость успокоилась и перестала булькать, значит, процесс завершился, и брага готова к перегонке.

Метод вполне действенный, но надо обеспечить доступ к емкостям и как можно чаще наблюдать за ними, чтобы иметь возможность заметить изменения в характере издаваемых звуков. Опытные винокуры часто используют его и получают вполне точные результаты.

По запаху

Не самый эффективный вариант, поскольку обоняние у всех разное. Суть метода в том, что готовая брага имеет вполне яркий спиртовый аромат, тогда как во время брожения он ближе к запаху сиропа или варенья. Для использования этой методики нужен определенный навык. Если в помещении хранится много емкостей с разным сроком установки, метод может оказаться малоэффективным.

По вкусу

Дегустация готовой браги у многих специалистов считается одним из наиболее действенных методов определения готовности. Пока идет брожение, вкус браги сладковатый.

Когда оно завершается, она начинает горчить, так как весь сахар переработан. При этом, изменения происходят очень плавно, и определять состояние продукта следует исходя из нескольких критериев.

По внешнему виду

Этот способ доступен только опытным винокурам. Кроме того, определить состояние по внешнему виду можно только для браги, залитой в прозрачные емкости. Это важно, так как надо увидеть не только общий вид жидкости через горловину, но и рассмотреть состояние осадка.

Признаки готовности:

1. Брага становится прозрачной, особенно по верхнему слою;
2. Выпадает осадок, плотный и стабильный;
3. Исчезают движущиеся снизу-вверх пузырьки газа.

Многие винокуры натягивают на края емкости резиновую перчатку (в народе ее называют «Привет!»). По ней также можно определить, на какой стадии идет процесс.

Если она раздулась и стоит вертикально, брожение в самом разгаре. Когда перчатка сдуется и повиснет на краях бутыли, брожение завершилось.

По горящей спичке

В процессе брожения активно выделяется углекислый газ. Как известно, он препятствует горению. Это позволяет проверить степень готовности браги, открыв емкость и поднеся к ее краю зажженную спичку.

Если она сразу гаснет, углекислоты еще очень много. Если слабо горит, мерцает, процесс близок к завершению. Если же никаких изменений в режиме горения не происходит, брага готова к перегонке.

По ареометру

Проверка ареометром относится к разряду профессиональных и дает самый точный результат. Это простейший прибор, представляющий собой герметично запаянную ампулу.

В широком конце установлен специальный груз, а на тонком горлышке нанесена шкала плотности жидкости. В продаже он часто именуется спиртометром, если градуировка на горлышке колбы нанесена соответствующим образом (показывает крепость жидкости).

Процедура проверки проста:

1. Наливаем из емкости 250 мл браги;
2. Процеживаем ее через слой марли;
3. Опускаем прибор и смотрим на его показания.

Если его показания находятся в диапазоне 10-12 %, брага готова к перегонке. Если шкала ареометра отградуирована по плотности, показатель должен составлять не более 1,002.

Видео: Как узнать что брага готова

Вопросы и ответы