Солод для виски: основа для приготовления ароматного напитка — тонкости и секреты

Каким должен быть солод

Свойства виски определяются параметрами и структурой компонентов. Солод – зерно злаков, которое прошло предварительную подготовку: мойку, прорастание, сушку и др. Необработанное сырье, лишенное нужных свойств, представляет собой грубый продукт, который не имеет белковых соединений, необходимых для приготовления алкогольного напитка.

Используется разное сырье:

При выборе определенного варианта можно получить напиток с разными качествами, поэтому предпочтение следует отдавать виду зерна с учетом личных пожеланий. Но нужно помнить, что самостоятельно приготовленный солод всегда уступает по свойствам заводскому, особенно если применялось фуражное злаковое сырье.

Главный критерий при выборе зерна – место его происхождения. Условия произрастания определяют сочетание основных свойств виски: пряность, сладость, мягкость.

Другие критерии:

1. Вид зерна влияет на вкус виски. Например, ячмень способствует получению напитка с богатым вкусом, делает его более плотным. Но в то же время виски получается нежным и мягким. Причем вкус будет содержать цветочные и зерновые ноты. Для сравнения рожь придает пряный аромат, остроту. Этот солод всегда используется при производстве ржаного виски. Пшеница придает оттенок фруктов, дает сладость напитку.
2. Качество сушки. В зависимости от того, как она выполнялась, определяется степень карамелизации сахаров. Также от этого зависит, какими нотками вкуса будет обладать напиток. Один из вариантов – выполнение сушки с применением торфа, дымовой копоти. В результате виски будет иметь соответствующий аромат.
3. Возраст сырья. По мере хранения меняется качество солода. Преимуществом пользуется продукт с длительным периодом выдержки. В результате он приобретает глубину и разнообразие вкуса.
4. Технология ферментации. Используется закрытый и открытый метод. В каждом из случаев результат разный. Особенностью открытой технологии ферментации является контакт сырья с дрожжами и микроорганизмами, содержащимися в воздухе.
5. Характер дистилляции. Главное отличие между процедурами – количество циклов. Может проводиться одна или несколько дистилляций. На качество продукта может повлиять даже применение разных аппаратов.

Часто используется смесовой солод. Это комбинация сырья разного вида, что позволяет регулировать вкусовые качества, аромат виски:

• мягкость;
• дымность;
• терпкость;
• фруктовый аромат.

Сложный и разнообразный вкус – это результат смешивания различных видов солода, а также изменения способов их дистилляции. Один из популярных видов зерна – ячмень. Это обусловлено тем, что он в большей мере содержит все, что необходимо для приготовления отличного напитка: крахмал, оболочки, предшественники ферментов.

Составы комбинированного солода для домашнего приготовления

Популярные варианты: «Пильсен», «Венский», «Пейль эль».

Другие составы представляют собой комбинацию сырья:

• ячменный солод (80%) + «Мюнхенский» и карамельный (по 10%);
• ячменный солод и «Мюнхенский», соотношение 8:2;
• «Пильсен» (не более 70%), по 10% карамельного, меланоидинового, «Мюнхенского» солода;
• «Пильсен» и «Мюнхенский» – соотношение 9:1 или 6:4;
• 95% солода «Пильсен» и оставшаяся часть – ржаной ферментированный;
• «Пильсен» + карамельный + «Мюнхенский», соотношение, соответственно – 8:1:1;
• «Пильсен» (85%) + карамельный + ржаной ферментированный (соответственно 10% и 5%).

Можно применять чистый солод без добавок.

Варианты могут быть и другими, что зависит от предпочтений, но лучше использовать проверенные составы.

Приготовление солода

Процесс подготовки зерна имеет цель – накопление большого количества ферментов. Это будет способствовать приготовлению виски. Также важно обеспечить достаточное разрыхление зерна. Процесс подготовки солода делится на несколько основных этапов.

Очистка и сортировка

В результате сборки, перевозки и хранения в состав зерновой смеси попадает большое количество сора, который будет негативно влиять на качество виски. По этой причине следует очистить сырье от примесей: зерновой, сорной. В первую группу входит дефектное зерно и сырье, не относящееся к выбранному виду. Во вторую группу попадает сор: пыль, песок, земля, камни, растительные остатки др.

На производстве очистка зерна происходит разными способами, что повышает качество. Продукция проходит через решетку, элеватор, магнитные уловители, воздушно-ситовой сепаратор. В бытовых условиях применяются подручные средства, но качество может быть ниже, что скажется на свойствах напитка.

Для приготовления виски подходит только крупное и среднее зерно, мелкое не используется.

Мойка, дезинфекция и замачивание зерна

Удалить остатки пыли позволит мойка сырья. Но также происходит активизация ферментов, что поспособствует проращиванию в дальнейшем. Еще одна цель мойки – удаление горьких веществ, которые негативно влияют на вкусовые качества. В результате повышается влажность сырья до 41-48%.

Мойка на производстве и дома выполняется просто – активно перемешивается с водой. Фракции, которые скапливаются на поверхности емкости, удаляются, их нельзя применять для приготовления виски, лучше отдать на корм скоту.

Для замачивания создаются определенные условия – температура воздуха должна быть в пределах 12°…14°С. Если этот предел увеличивается, вместе с тем возрастает риск развития гнили в дальнейшем.

Когда грязная вода сменяется чистой, зерно замачивают в дезинфицирующих средствах. Что применяется:

• раствор перманганата калия – 0,1 г/1 ведро воды;
• хлорная известь – 3 г на 10 кг сырья;
• серная кислота (концентрат) – 3 мл на 10 кг зерна.

Но вода не обеспечит зерно всем необходимым. Важно также позволить ему контактировать с кислородом. Чем дольше этот процесс, тем короче замачивание. Если же кислород отсутствует в цепочке подготовки солода, возникают побочные эффекты: отмечается повышенное образование спиртов, углекислого газа, сторонних продуктов. Аэрация способствует выведению углекислого газа, предупреждает трату углеводов, сохраняет полезные вещества при солодоращении.

Проращивание зерна

Существуют разные технологии, но отмечают 2 основные:

• токовая;
• пневматическая.

Первая постепенно устаревает, применяется реже, но все еще встречается кое-где. При этом обустраивается цементная площадка, где выкладывается зерно для проращивания. Чтобы предупредить застой воды после замачивания, предусматривается уклон 2°. Важно исключить риск плесневения сырья, для чего пол дезинфицируют. Обеспечивается вентиляция в помещении и регулярно выполняется ворошение зерна. Рекомендованная температура для проращивания – не выше +18°С.

Изначально слой сырья может быть существенным (до 40 см), но в дальнейшем его уменьшают до 10 см. Ворошение начинают со второго дня. Важно не дать зерну пересохнуть, для чего выполняется орошение от 3 до 6 раз в сутки. Ростки достигают длины, которая в 1,5 раза больше размеров зерна.

Весь процесс делится на 2 этапа:

1. В течение первых нескольких дней происходит накапливание ферментов, растет зародыш. Зерно «дышит», ростки активно развиваются, что способствует увеличению объема сырья. Перемешивать его нужно каждые 8 часов.
2. Длительность – 3 дня. На этом этапе происходит растворение эндосперма, сахаров и аминокислот. Важно отводить тепло, чтобы зерно не сопрело. Но выделяемый углекислый газ способствует ферментации. Одновременно тормозится рост зерна. Именно на этом этапе происходит уменьшение толщины слоя этого сырья.

Рекомендуется контролировать температуру зерна. Чем она выше, тем быстрее должна уменьшиться толщина слоя.

Главный недостаток токового метода – недостаточно высокая производительность. По этой причине он используется для переработки небольшого количества солода. Пневматическое солодоращение – альтернативный вариант. Его главная особенность – необходимость в нагнетании воздуха путем кондиционирования. Благодаря повышению температуры воздуха снижается показатель влажности, что способствует утрате влаги зерном. Этот метод позволяет проращивать одновременно сырье в количестве, достаточном для формирования слоя до 1,5 м толщиной.

Сушка

Главная задача на следующем этапе – остановить дальнейшее прорастание зерна. Если этого не сделать, можно потерять солод – будет разрушена основная часть крахмала. Сушка решает проблему, это позволяет остановить биологические процессы в тканях сырья. К тому же снижение влажности на 4-5% способствует более качественному хранению, сохранению ферментативной активности.

Рекомендации для правильной сушки:

• на начальном этапе солод подвергается воздействию повышенной температуры – она должна быть в пределах +50°…+60°С, в результате влажность зерна снижается до 10-12%;
• дальнейшее повышение температуры до +80°С – гарантия качественной просушки солода до показателя влажности 2%;
• слишком долго подвергать сырье воздействию высоких температур чревато ухудшением его свойств, поэтому выполняется охлаждение до +30°…+40°.

Солод в готовом виде представляет собой зерно, очищенное от проростков, просушенное после замачивания. Когда влажность снижается до нужного уровня, продукт отправляют на хранение. Причем важно дать ему полежать при температуре +20°С. Постепенно уровень влажности солода достигнет 4-5%, тогда его можно применять.

Копченый солод – как приготовить

Получить такое же сырье, что используется на заводском производстве, сложно: зерно выращивается в другой местности, отличается сортом и т. д. Но вполне реально создать оригинальный напиток, применяя копченый солод. Его дымный аромат – главная цель. Если удастся правильно подготовить сырье, виски приобретет нужные свойства.

Инструкция:

1. Подготавливается коптильня или мангал. Нужно приобрести торф, для чего следует заглянуть в любой магазин товаров для мангалов, печей и каминов.
2. На горячие угли выкладывается торф слоем до 3 см.
3. Поверх решетки мангала располагается мелкоячеистая сетка, куда будет высыпаться солод.
4. Чтобы не сжечь зерно, нужно постоянно контролировать процесс сушки. Его длительность зависит от поставленной задачи: если планируется хранить подкопченный солод, необходимо держать его на мангале от 12 часов до 3 суток, быстрое приготовление виски предполагает сушку сырья не дольше 2 часов.

Чтобы получить дымный аромат, свойственный настоящему шотландскому виски, достаточно прокоптить солод в течение 5-6 часов.

Таким образом, приготовить солод для виски в домашних условиях можно, но из него сложно получить напиток с таким же вкусом, что у заводского. Необходимо подобрать рецепт под себя, пробуя на вкус готовый самогон. Это трудоемкий процесс, требует внимания и опыта, но при правильном подходе реально получить вкусный напиток с нестандартными свойствами.

Видео: солод своими руками

Ответы на популярные вопросы