Спиртовые дрожжи для самогона: преимущества, виды, как выбрать

Что такое спиртовые дрожжи, каковы их преимущества

Спиртовыми дрожжами называют готовые смеси дрожжей с комплексом питательных веществ. Эти смеси предназначены для более эффективной ферментации браги перед дальнейшим процессом перегонки. В спиртовых дрожжах используют активные штаммы дрожжевых грибков, которые лучше «уживаются» со спиртом, при этом гарантируется быстрое и стабильное брожение. При этом всегда можно получить лучшие (по сравнению с классическими дрожжами) свойства готовых напитков – вкус, цвет, аромат.

Питательные вещества, входящие в состав спиртовых дрожжей, помогают поддерживать в браге оптимальный уровень содержания витаминов, органических и неорганических элементов, азота, которые нужны дрожжам на разных этапах ферментации алкоголя. Эти вещества способствуют формированию в емкости с брагой необходимых условий для получения ароматных и вкусных напитков.

Кроме дополнительных питательных веществ в состав спиртовых дрожжей могут входить:

• регулятор кислотности (pH);
• пеногаситель – снижает уровень пенообразования, важен при быстром и интенсивном брожении, так как во время скоростных химических процессов выделяется максимум пены;
• сорбенты – нужны для нейтрализации вредных побочных продуктов, включая газы.

Таблица преимуществ спиртовых дрожжей по сравнению с аналогами.

Некоторые самогонщики критикуют спиртовые дрожжи, приводя следующий довод: «Быстрое брожение «убивает» вкусовые качества и аромат напитков, а питательные вещества плохо перерабатываются в браге и оказывают отрицательное влияние на ту же органолептику».

Раньше с этим можно было согласиться, однако сейчас производители спиртовых дрожжей сильно продвинулись в данной сфере, и состав большинства известных марок турбо-дрожжей (особенно специальных) приближается к идеалу.

Стоит отметить, что сейчас винокур способен активно влиять на качество конечного продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей. Для этого можно понизить их концентрацию для уменьшения скорости брожения, поддерживать определенную температуру и кислотность сусла, изменять соотношения компонентов сырьевой массы (ягод, зерен).

Какие бывают

Спиртовые дрожжи бывают:

Как выбрать

При выборе нужного вида дрожжей следует учесть, какие побочные продукты ферментации будут образовываться при сбраживании.

Эти продукты сформируют профиль напитка, его вкус и аромат:

1. Дрожжи для самогона (брага из сахара без растительного сырья) – здесь вкус и аромат не важны, главная цель – быстро получить предельно нейтральную брагу для ее последующей перегонки. Годятся почти любые универсальные турбо-дрожжи, в составе которых имеются питательные вещества, регулятор кислотности и пеногаситель. Желательно наличие адсорбентов, так как в сахарной браге часто выделяется много неприятно пахнущих химических веществ. Срок брожения – минимальный (1-2 дня).
2. Дрожжи для приготовления водки – органолептика важна, но не играет ключевой роли. Требования: присутствие подпитки для эффективной работы в браге с высоким содержанием крахмала, чистая культура штаммов с минимальным выделением вредных соединений. Срок брожения – средний (4-7 суток), но не минимальный, так как нужно сохранить вкус и аромат.
3. Дрожжи для браги из зернового сырья – используют для приготовления виски, бурбона, зерновой водки. Необходимы специальные дрожжи, в состав которых включены штаммы Saccharomyces cerevisiae. Эти штаммы устойчивы к агрессивной среде, алкоголю, высоким температурам. Срок брожения – 5-7 дней.
4. Дрожжи для браги из фруктового сырья – необходимо сохранение органолептики плодов: яблок, слив, черешни. Используются штаммы дрожжей, толерантных к алкоголю. В состав включен набор особых питательных веществ. Срок брожения – до 6-7 суток.
5. Дрожжи для приготовления рома – штаммы устойчивы к агрессивной среде, есть фермент глюкоамилаза, который способен расщеплять декстрины из мелассы. Срок брожения – средний (5-6 дней).

Какие спиртовые дрожжи популярнее остальных:

Какие дрожжи выбрать – обычные или «Турбо». Мнение эксперта

Бессменный автор блога «Записки самогонщика» рассуждает о том, какие именно дрожжи выбрать – быстро работающие (1-7 суток) или обычные (7 дней и более).

Если меня спрашивают, как сделать хороший самогон, я часто отвечаю, что, по большому счету, качество напитка будет зависеть от «прямоты» рук самогонщика, а также от используемого им сырья.

Для работы нужны не только теоретические знания, но еще внимательность и аккуратность. Следует обращать внимание на характеристики используемой воды, на качество растительного сырья (сахара, зерна, фруктов). С учетом этого выбирают оптимальные под все компоненты дрожжи.

Дрожжи вносят определенные вкусовые составляющие в брагу. Но это не всегда имеет значение. Качество дрожжей сильно повлияет на органолептику напитка, если вы готовите такие напитки как вино, квас, пиво. После двойного перегона влияние дрожжей будет мало заметно.

Одной пачки турбо-дрожжей хватит на переработку максимум 9 кг сахара при объеме браги 25 л. А упаковка классических хлебопекарных рассчитана на 1 кг сахара и 4,5 л воды.

Хлебопекарные дрожжи по стоимости дешевле, чем «Турбо», но не намного. Зато объем браги выйдет почти в 2 раза больше, чем при использовании спиртовых, так как у хлебопекарных штаммов порог токсичности в среднем не превышает 11% (максимум 14%) объемной доли спирта, а у спиртовых – до 19-23%. В конечном итоге, при использовании классических дрожжей, время перегонки спирта увеличивается в 1,5-2 раза, что влечет за собой повышение энергозатрат. Это «съедает» ту самую разницу в цене.

Есть и другие плюсы турбо-дрожжей:

1. Отсутствие дрожжевого запаха, который довольно ярко выражен у классических.
2. Не нужно вносить подкормки – хлеб, изюм, которые добавляют для ускорения брожения и снижения уровня сивушности.

Из блога «Записки самогонщика»: «По моему опыту – винокуры, начавшие применять спиртовые турбо-дрожжи, к обычным не возвращаются. Спиртовые штаммы удобнее, действуют быстрее, их компоненты тщательно подобраны и, как ни странно, они удешевляют процесс самогоноварения».

Видео

Итоги

Спиртовые дрожжи – лучшие штаммы для приготовления крепких напитков. Но при выборе нужной марки следует опираться на тип алкоголя, который вы хотите получить.

Вопросы и ответы