Особенности

Ржаной самогон можно готовить на зерне и сделанной из него муке. Из-за выращивания ржи только в определённых регионах страны дистиллят из неё не так широко распространён, как из пшеницы. Чаще всего ржаной самогон используют для приготовления домашнего виски. Процесс его приготовления достаточно сложный.

Осахаривание содержащегося в зерне крахмала занимает не менее 3-х часов. Брагу для самогона, предназначенного для производства виски, готовят с использованием сушеного или зелёного солода. Он должен быть сделан из пророщенного зерна ржи. В таком сырье содержаться многократно ускоряющие процессы брожения ферменты.

Для производства солода берут зерно, отлежавшееся после сбора не менее 2-х месяцев. При приготовлении браги из муки они не требуются. Мучную брагу сбраживают спиртовыми дрожжами.

Технология

Брага на солоде выставляется без дрожжей на закваске. Делают её из 150 г зерна ржи. Его заливают холодной водой и выдерживают в ней 15 минут. В процессе замачивания на поверхность воды должны всплыть шелуха и посторонние примеси. Грязную воду заменяют на чистую и в ней зерно выдерживают ещё 10 минут.

Промытое зерно выкладывают ровным слоем в пластиковую ёмкость. Толщина слоя должна быть 2-3 см. Его на 1-2 см покрывают водой. Горловину ёмкости закрывают марлей и оставляют её на 1-2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. За это время на зерне должны появиться ростки.

В ёмкость добавляют 50 г сахарного песка и перемешивают его руками с прорастающим зерном. Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют ещё на 5-7 дней, следя за уровнем воды в ней. Он должен быть постоянно выше слоя зерна на 1-2 см. Выставленная таким образом закваска может и не забродить. Тогда в неё добавляют небольшое количество дрожжей.

Приготовление солода

Солод необходимо делать только из качественной ржи, пролежавшей на хранении не более 3-х лет. Её насыпают в ёмкость ровным слоем и заливают водой на 8 часов. Уровень воды должен быть выше поверхности зерна на 3-5 см. Дважды с интервалом 8 часов грязную воду в ёмкости меняют на чистую.

Вымоченное зерно освобождают от воды и накрывают обильно увлажнённой марлей. Ёмкость с ним оставляют постоять в тёмном помещении с хорошей вентиляцией, имеющим температуру 12-20°C, на 6-10 дней. Чтобы в зерне не скапливался углекислый газ его перемешивают чистыми руками каждые 8-12 часов.

Проращивают рожь до образования на зернах ростков длиной 5-7 мм. У такого сырья лёгкий запах свежих огурцов и сладко-горький вкус.

Полученный в результате проращивания зеленый солод использовать нужно не позднее 3-х дней после приготовления.

Осахаривание

Для осахаривания крахмала используют не пророщенное зерно ржи. Его измельчают до состояния крупы или муки и высыпают в кастрюлю, где размешивают до однородной массы с водой, нагретой до температуры 50°C. Её расход составляет 4 л на 1 кг сырья. Кастрюлю ставят на маленький огонь. Смесь, постоянно помешивая, доводят до температуры 55-60°C. Варят её при этой температуре 15 минут.

После этого смесь нагревают до 62-64°C, варят 15 минут, доводят до кипения. Общее время осахаривания – 1,5-2 часа. Сваренную ржаную крупу охлаждают до температуры 65°C и смешивают с солодовым молочком в кастрюле. Готовят его из зеленого солода, разведённого до однородной массы с водой, имеющей температуру 26-28°C. Соотношение воды и солода 3:1.

Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на маленький огонь. Смесь подогревают до температуры 63°C. Кастрюлю снимают с огня и заматывают одеялом. На протяжении 120 минут необходимо поддерживать температуру смеси на уровне 55-65°C. Содержимое кастрюлю перемешивают каждый 20 минут. При выставлении браги на одном солоде его просто разводят нагретой до температуры 63°C водой в соотношении 1:4.

Приготовление браги

Сваренное из ржаной крупы сусло охлаждают до температуры 26-28°C. Сделать это нужно быстро. Длительное охлаждение сусла приводит к развитию в нём патогенной микрофлоры, что испортит вкус готового продукта. Сусло помещают в ёмкость для брожения, где смешивают с сахаром, дрожжами или закваской. Оно должно занимать не более ¾ объёма ёмкости, горлышко которой закрывают гидрозатвором.

Процесс брожения браги должен проходить в тёмном месте при температуре 18-27°C. Его продолжительность составляет 4-12 дней и зависит от качества дрожжей и закваски. Созревшая брага должна иметь горький вкус с небольшой кислинкой. Её процеживают и направляют на перегонку.

Перегонка

Ржаной самогон рекомендуется перегонять не менее двух раз. Отфильтрованную брагу заливают в куб самогонного аппарата и запускают процесс перегонки. Проводится он первый раз без разделения самогона на фракции. Первые 5-8% полученного в процессе перегонки спирта-сырца выбрасывают.

Заканчивают первую перегонку при крепости в струе 25 градусов. Полученный в результате неё спирт-сырец разводят родниковой или бутилированной водой до крепости 18-20% и пропускают через угольный фильтр. После этого сырец оправляют на вторую перегонку. Заканчивают её при крепости в струе 40-45%.

Первые 12-15% самогона, полученного при второй перегонке, используют только для наружного применения. «Хвосты» смешивают с новой партией браги для перегонки. «Тело» самогона разливают по стеклянным банкам или бутылкам, закрывают их и отправляют на хранение в прохладное место.

Разводить самогон водой до желаемой крепости или использовать для настаивания можно только после его дозревания в течении 2-3 дней после перегонки.

Брага на дрожжах

В приготовлении используется горячий способ.

В состав рецептуры входят:

  • Дрожжи прессованные – 100 г;
  • Ржаная мука или крупа сечка – 5 кг;

  • Родниковая или бутилированная вода – 25 л;
  • Сухой белый солод – 1 кг.

Ржаную муку помещают в большую кастрюлю, где смешивают с нагретой до температуры 65°C водой. Кастрюлю закрывают крышкой и заматывают одеялом. В таким состоянии её оставляют на 2 часа. За это время мука в кастрюле разбухнет и будет готова к смешиванию с солодом. Полученную смесь подогревают до температуры 55-60°C.

Кастрюлю снова заматывают одеялом и оставляют на 3-5 часов осахариваться. В остывшее до температуры 26-28°C сусло выливают разведённые небольшом количестве воды и активированные дрожжи вместе с оставшейся по рецептуре частью жидкости. Всё перемешивают до однородной массы. Ёмкость закрывают гидрозатвором и брагу оставляют бродить в тёплом помещении на 3-5 дней.

Перебродившую брагу процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Брага с сахаром без дрожжей

Сусло по этому рецепту готовят из качественного зерна ржи холодным способом. Роль стимулятора брожения браги выполняют дикие дрожжи, которые находятся на поверхности зерна.

В состав рецептуры входят:

  • Зерно ржи – 3 кг;
  • Родниковая или бутилированная вода – 15 л;

  • Сахарный песок – 3 кг.

Из 3 л воды и 0,6 кг варят сахарный раствор и заливают им помещённое в эмалированной ёмкость зерно ржи. Ёмкость закрывают марлей и оставляют на 3-4 дня в тёплом месте. За это время находящаяся в ёмкости закваска должна покрыться пеной и начать выделять углекислый газ.

К закваске добавляют остаток сахарного песка и воды комнатной температуры. Всё перемешивают, ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют на 2 недели в тёплом месте. Перебродившую брагу процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Солодовая брага

В приготовлении используется ржаной солод. Его можно сделать самостоятельно или приобрести в специализированном интернет-магазине.

В состав рецептуры входят:

  • Дрожжи прессованные – 50 г;
  • Ржаной солод – 5 кг;

  • Родниковая или бутилированная вода – 25 л.

Солод заливают в бродильной ёмкости водой, разогретой до температуры 63°C, и выдерживается 1-1,5 часа. За это время масса должна остыть до температуры 25°C. К солоду добавляют дрожжи.

Всё перемешивают, ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют в тёмном помещении с комнатной температурой на 14 дней. Ежедневно брагу перемешивают. После созревания её процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Видео: Ржаной самогон по белой схеме

Вопросы и ответы

Ржаную крупу какого помола лучше использовать для приготовления самогона?

Чем мельче крупа, тем больше выход дистиллята.

Какой должна быть ржаная брага, пригодная для перегонки?

Готовая к перегонке брага имеет горький вкус. Содержание сахаров в ней не должно превышать 3%.

Можно ли в производстве браги заменять ржаной солод?

Ржаной солод в приготовлении браги можно заменять на любой другой, но лучше этого не делать.

По какой причине ржаной самогон может мутнеть?

Помутнение ржаного самогона может происходить по различным причинам. Чаще всего это вызывается повышенной жёсткостью использованной в приготовлении браги воды.

Как нужно правильно пить ржаной самогон?

Ржаной самогон пьют только охлаждённым.