Оглавление
Что такое кальвадос?
Напиток состоит из нескольких компонентов и имеет крепость около 40%. Французы делают его методом перегонки яблочного сидра. Из-за этого его часто называют яблочным бренди.
После дегустации он оставляет приятное послевкусие. У напитка ярко выраженный фруктовый вкус и аромат. После его употребления в груди ощущается приятное тепло.
Пьют напиток маленькими глотками. Наливать его нужно в небольшие рюмки для граппы. Они имеют «пузатую» форму, узкое горлышко и тонкую удлинённую ножку. Перед употреблением напитка бокал с ним нагревают теплом ладоней. Это позволяет лучше раскрыться его вкусу и аромату.
В домашних условиях кальвадос на самогоне можно готовить не только из яблок, но и из груш. Традиционная технология приготовления кальвадоса является длительным и трудоёмким процессом. Выход готового напитка крепостью 50% из 2 мешков яблок составляет всего 1 литр.
Адаптированные рецепты позволяют ускорить процесс приготовления кальвадоса, но вкус у таких напитков получается менее насыщенным.
Кальвадос из цельных яблок без сахара
Особенностью рецепта является использование в изготовлении напитка нескольких зимних и осенних сортов яблок.
Лучше всего для этих целей подходят:
Берут яблоки в пропорциях:
- 1 вариант – сладкие 2/5, горьковатые 2/5, кислые 1/5;
- 2 вариант – кислые 2/5, сладкие 2/5, горьковатые 1/5.
Все яблоки должны быть сочными, спелыми и только сорванными с деревьев. Поднятые с земли плоды для приготовления кальвадоса не используют.
Из собранного урожая отбирают яблоки без видимых повреждений, гнили и плесени. Их тщательно промывают под проточной водой. Подготовленное сырьё помещают в пресс, в котором выдавливают из него сок. Важно не очищать яблоки от кожуры. Она делает напиток более ароматным и насыщенным.
Полученный в прессе сок процеживают через марлю и помещают в ёмкость для брожения. К нему добавляют сухие фруктовые дрожжи из расчёта 20 г на 20 л сока. Ёмкость с яблочным сидром закрывают гидрозатвором и оставляют бродить при температуре 15-17оС. Более высокая температура брожения приводит к образованию в нём большого количества молочной и уксусной кислоты.
Готовность сидра к перегонке определяют по пузырькам. Они перестают образовываться. Готовый сидр выдерживают примерно сутки в прохладном месте с температурой 12оС до выпадения осадка. После чего его процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, и перегоняют в медном самогонном аппарате не колонного типа.
При первой перегонке отбирают примерно 5% голов. Отбор тела начинают после того, как из крана дистиллятора перестаёт течь вонючий изоамилол и заканчивают при крепости в струе 10%. Вторую перегонку делают дробно до крепости напитка в струе 60-65%.
После перегонки кальвадос переливают в дубовую бочку или настаивают на дубовой щепе. Для выдержки напитка дубовые бочки нужно заполнять всего на 60-65%. Время выдержки кальвадоса в них – 2-3 месяца.
Кальвадос из яблок на диких дрожжах
Для приготовления сока для сидра используют только сорванные с дерева спелые яблоки. Перерабатывать их нужно в день сбора урожая. Промытые под проточной водой плоды измельчают на мясорубке и оставляют в прохладном месте на несколько часов. При их мытье дикие дрожжи с кожуры полностью не удаляются, но снижается риск закисания яблочного сусла.
Из измельчённых и полежавших несколько часов яблок прессом отжимают сок, после чего его помещают в ёмкость для брожения. При небольшом выходе сока при отжиме в него можно добавить воды. Её количество не должно превышать 1/3 от объёма сока. Ёмкость с соком оставляют бродить на 20-30 дней в прохладном помещении.
Сброжженный дикими дрожжами яблочный сок отправляют на перегонку в самогонный аппарат. Процесс первой перегонки должен быть непрерывным до крепости в струе 10%. Вторая перегонка делается дробно до крепости в струе 50%, а третья – до 60-70%. Полученный в аппарате кальвадос настаивают в дубовой бочке или на дубовой щепе. Выдержанный напиток разводят дистиллированной водой до нужной крепости и разливают по бутылкам.
Кальвадос на изюме
Для приготовления напитка используют сушеные яблоки кисло-сладких сортов.
В состав рецептуры входят:
- Изюм – 500 г;
- Сушеные яблоки – 3 кг;
- Сахарный песок – 600 г;
- Родниковая или бутилированная вода – 0,5 л.
Яблоки тщательно промывают под проточной водой и измельчают на мясорубке. Подготовленное таким образом сырьё помещают в ёмкость для брожения, где смешивают с сахарным песком и изюмом. Всё заливают тёплой водой. Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют бродить на 10 дней.
Полученный в процессе брожения сидр процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и перегоняют в самогонном аппарате.
Для усиления аромата кальвадос после перегонки настаивают 6-10 недель на дубовой щепе.
Грушево-яблочный кальвадос на самогоне
Напиток готовят на грушах и яблоках без кожуры и сердцевины.
В состав рецепта входят:
- Ванилин – ½ стакана;
- Груши – 350 г;
- Яблоки – 1,5 кг;
- Сахарный песок – ½ стакана;
- Самогон второй или третей перегонки – 1 л.
Фрукты моют под проточной водой, просушивают, очищают от кожуры, вырезают у них сердцевину, после чего разрезают на крупные куски. Подготовленное таким образом сырьё укладывают слоями в ёмкость для настаивания. Каждый слой фруктов пересыпают ванилином. Всё заливают самогоном.
Ёмкость закрывают крышкой и оставляют настаиваться в тёмном месте с комнатной температурой на 21 день. Регулярно содержимое ёмкости интенсивно встряхивают. Настоявшийся кальвадос отфильтровывают через марлю, сложенную в несколько слоёв, разбавляют сахарным сиропом до нужной крепости и разливают по бутылкам для хранения.
Видео: Самый простой рецепт Кальвадоса
Вопросы и ответы
По традиционной технологии сидр до перегонки должен бродить не менее полугода.
Процентное соотношение груш и яблок может составлять 30% и 70%. Груши делают вкус кальвадоса более мягким, поэтому многие производители этого напитка часто увеличивают дозировку груш в рецептуре до 70%.
Сидр для кальвадоса нельзя готовить из одного сорта яблок. Обязательно должно быть несколько сортов с разным вкусом.
В традиционном способе приготовления сидра для кальвадоса яблоки берутся в количестве: сладкие – 40%, горькие – 40%, кислые – 20%.
В медных аппаратах процесс окисления спирта с образованием эфиров происходит быстрее, чем в дистилляторах из нержавеющей стали. Вкус полученного в таком оборудовании кальвадоса максимально приближен к аутентичному.
