Основные причины

Скиснуть брага может, если происходил контакт с кислородом либо с уксусными бактериями. Химическая реакция, происходящая из-за подобных контактов, приводит к появлению уксусной кислоты, из-за которой и ощущается нехарактерный для готовой браги вкус. Почему же это происходит?

В брагу попал кислород
Если пренебрегаете использованием гидрозатвора, содержимое бродильной емкости контактирует с кислородом. При этом резко возрастает риск прокисания, а также образования на поверхности плесени. Газ вступает в реакцию с этиловым спиртом, что приводит к выделению кислоты. Это самая частая причина порчи браги.
Грязная бродильная емкость либо зараженное сырье
За чистотой оборудования необходимо тщательно следить. Если недостаточно хорошо промыли посуду, на ней останутся частички сырья, бактерии. Когда зальете брагу, микроорганизмы могут привести к ее порче. Аналогичный эффект и при использовании некачественного сырья, например, фруктов с подгнившими боками.
Повышение температуры, попадание на солнце
Сусло необходимо держать в темном месте. Контакт с солнечным светом влияет на него отрицательно. По этой причине до самой перегонки следует оставлять емкость там, где солнечные лучи на нее попасть не смогут. Выносить тару с места, где она хранится, не рекомендуется. Нагревание тоже может привести к порче. Температурный режим должен быть стабильным, иначе брага скиснет или дрожжи перестанут эффективно перерабатывать сахар.
Попадание молочнокислых бактерий
В этой ситуации процесс скисания будет протекать быстро, интенсивно. Спасти брагу не получится, следует сразу утилизировать.

Можно ли спасти брагу?

Спасать брагу следует лишь в тех случаях, когда процесс скисания был обнаружен на ранних стадиях. Процент кислоты при этом будет еще небольшим. Если сразу не принять меры, молекулы этанола были уже почти полностью превращены бактериями в воду и кислоту, а значит, и спасать уже нечего. При этом концентрация уксуса может возрасти до 7%, а то и до всех 12%. Подобная проблема однако встречается нечасто: браге придется киснуть долгое время.

Что сделать, чтобы спасти самогон?

Если запах уксуса совсем легкий, а от кислоты не сводит скулы, можно попробовать спасти напиток:

  1. Всыпьте на каждые 5 л браги по 1 ст. л. соды и мела. Дозировка может меняться в зависимости от концентрации кислоты: чем ее больше, тем больше потребуется добавок. Всыпать их следует аккуратно. Поскольку начинается активная реакция с образованием пены, содержимое может убежать через край, если поторопитесь.
  2. Когда реакция завершится, замерьте кислотность браги. Она должна составлять 4-4,5 ph. Если выше, добавьте еще соды и мела, пока не получите подходящие значения.
  3. Затем перегоните брагу. В первую перегонку не разделяйте на фракции. Во вторую — разделите. Вылить придется первые 15% от выхода. Перегонка завершается, когда крепость на выходе падает ниже 45%.

Чем дольше брага кисла, тем меньше в ней осталось молекул этанола. Это негативно повлияет на выход продукта: он может оказаться намного ниже, чем предполагалось.

Есть и другая методика спасения браги. Для этого в нее добавляют сахар (по 2 ст. л. на каждый 1 л). Признаки брожения при этом должны появиться в течение 2-3 часов. Если этого не произойдет, добавляют рис (по 0,5 стакана на каждые 10 л). Брага должна приобрести нормальный вкус через 3-4 суток.

Меры профилактики

Чтобы не допустить скисания браги, пользуйтесь гидрозатвором. Устанавливать его нужно, когда загрузите все компоненты, дрожжи. Лучше воспользоваться трубкой, опущенной в емкость с водой, но при отсутствии таковой подойдет и резиновая перчатка с проколотым пальцем, надетая на крышку емкости. Обязательно убедитесь, что емкость заперта герметично. В противном случае гидрозатвор не защитит от кислорода.

Резиновая перчатка — проверенный способ создания гидрозатвора

Заканчивайте перегонку вовремя. Так в готовый продукт не будут попадать органические кислоты и прочие примеси, которые повлияют на его вкус.

Тщательно выбирайте оборудование. Материалы, из которого оно изготовлено, не должны вступать в химические реакции с содержимым. В противном случае в брагу или уже в готовый самогон будут выделяться кислоты.

Не перегружайте бродильную емкость. Она должна быть заполнена на 2/3. Поскольку при брожении выделяется большое количество пены, газа, избыток содержимого приведет к тому, что крышка или перчатка могут слететь. При этом содержимое уже не будет защищено от контакта с кислородом, а значит, риск его порчи существенно возрастет.

Всегда тщательно мойте посуду после использования. Перед использованием также протирайте оборудование, чтобы избавиться от пыли, мелкого мусора, который мог в него попасть.

Перегоняйте брагу сразу после завершения брожения. Не стоит оставлять ее надолго.

Соблюдайте температурный режим. Дрожжи эффективно перерабатывают сахар при +23…+25 градусах. Иногда диапазон увеличивают до +36…+28 градусов. Выше не стоит. Грибки погибнут, а продукт испортится.

Видео

Частые вопросы

По каким признакам можно понять, что брага скисла?

При скисании браги отмечаются внезапное прекращение брожения, выраженный уксусный запах, кислый вкус. Если прокисшую брагу готовили на фруктах, можно в бытовых целях применять ее вместо уксуса.

Можно ли защитить брагу от заражения бактериями, грибками, приводящими к скисанию?

Опытные самогонщики применяют для защиты продукта от скисания антибиотики, например, амоксициллин. Его составляющие полностью распадаются в процессе изготовления самогона, поэтому не вызывают аллергических реакций или иных нежелательных последствий. Воспользоваться можно и безопасной добавкой низином. Вещество используется при приготовлении напитков, продуктов питания, помогает защитить сусло от заражения. Низин однако непросто добыть, а некоторые бактерии выживают после контакта с ним.

Можно ли спасти брагу, если на ней образовалась плесень?

Чаще всего спасение заплесневевшей браги невозможно, но если слой грибка небольшой, можете попробовать. Сначала удалите колонию, перелив в чистый сосуд брагу: в пленке проделайте отверстие, опустите в него конец шланга, а второй поместите в чистый сосуд, находящийся ниже первого. Ртом втяните воздух, а когда пойдет брага, отпустите в емкость. Контролируйте процесс, чтобы плесень не попала в новую посуду. Затем разогрейте брагу до +70...+75 градусов, 2-3 минуты варите, плотно закройте, остудите, добавьте дрожжей.