Оглавление
Классический способ приготовления ячменного самогона
В производстве ячменного дистиллята есть определённые трудности, которые пугают новичков самогоноварения. Процесс состоит из нескольких стадий и начинается с проращивания ячменного зерна. Именно этот этап в приготовлении самогона считается наиболее ответственным и трудоёмким. Пророщенное ячменное зерно идёт на приготовление солода.
Опытные мастера предпочитают делать солод самостоятельно. До выставления браги его осахаривают горячим или холодным способом. На этой стадии содержащийся в солоде крахмал расщепляется на простые сахара: сахарозу, глюкозу и фруктозу. В процессе брожения браги дрожжи превращают их в спирт.
Проращивание ячменя в домашних условиях
Проращивать ячмень лучше при температуре помещения +14–15°C.
Обратите внимание:
- Длина ростков на зерне должна составлять 1/3 от ядра.
- Начальная влажность ячменя перед проращиванием должна быть не менее 40%, а в ходе него 50%. Для её поддержания на нужном уровне ткань на ячмень в процессе проращивания необходимо регулярно опрыскивать.
- В конце процесса зерно должно приобрести слабый огуречный запах и быть слегка влажным.
Полученный в результате проращивания зелёный солод не может долго храниться, поэтому его используют сразу после окончания проращивания. Предназначенный для длительного хранения ячменный солод просушивают.
Горячее осахаривание
Зелёный солод разделяют на 2 части:
- Первую перемалывают на мясорубке с ростками и разводят тёплой водой из расчёта 1 кг зерна на 2-3 л жидкости. Полученное таким образом солодовое молочко можно хранить при температуре 0°C не более суток.
- Вторую часть зелёного солода помещают в металлическую кастрюлю с толстым дном, заливают водой, имеющей температуру около 50°C, и варят из него сусло для браги. Расход воды на 1 кг сырья – 4 л. На медленном огне температуру сусла сначала доводят до 55°C.В процессе нагрева содержимое кастрюли постоянно перемешивают. Нагретое до 55°C сусло проваривают, поддерживая температуру на этом уровне 10-15 минут. Затем нагрев сусла повышают на 5°C, его перемешивают и оставляют постоять 15 минут. Спустя это время огонь включают на максимум и проваривают сусло 1,5-2 часа. Сваренное таким образом сусло быстро охлаждают до 65°C и смешивают с солодовым молочком. Его расход на 4-5 кг составляет 1 кг. После добавления в сусло солодового молочка ему дают постоять 1,5-2 часа, поддерживая температуру на уровне 55-60°C. Каждые 30 минут смесь тщательно перемешивают. В конце этого процесса сусло должно приобрести сладковатый вкус.
Выставление браги
В быстро охлаждённое до температуры 28—30°C сусло добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи в соотношении:
- сухие 1:300;
- прессованные 1:80.
Ёмкость с брагой закрывают гидрозатвором и оставляют бродить в тёплом помещении. На протяжении всего процесса брожения температура браги должна поддерживаться на уровне 28–30°C.
Длится процесс брожения примерно 5 дней. Определить его окончание можно по прекращению выброса углекислого газа из гидрозатвора. В браге прекращают образовываться пузырьки, и она становиться абсолютно неподвижной.
Перегонка
При приготовлении ячменного самогона не рекомендуется использовать для перегонки ратификационные колонны. Полученный в таком оборудовании конечный продукт не имеет зернового аромата.
Для перегонки лучше использовать самогонный аппарат с сухопарником.
Перед началом процесса брагу процеживают через сложенную в несколько слоёв марлю.
Перегонять ячменный самогон лучше дважды:
- Первый раз брагу перегоняют на большой скорости без дробления на фракции. Полученный на этом этапе спирт-сырец разбавляют водой до крепости 20 градусов.
- Вторая перегонка делается с отделением «голов» и «хвостов» от «тела».
Варианты использования ячменного самогона
Полученный из ячменной браги дистиллят отличается высоким качеством, имеет мягкий вкус и приятный зерновой аромат. Из него можно готовить любые настойки, наливки, ликёры и другие напитки. Чаще всего он идёт на приготовление домашнего виски. Он получается максимально приближенным по вкусу, цвету и аромату к произведённому в промышленных условиях напитку.
В приготовлении домашнего виски используют только натуральные ингредиенты. Основной способ изготовления напитка – настаивание ячменного самогона двойной перегонки на дубовой щепе. Она должна быть обжарена. В зависимости от степени обжарки щепа может придавать домашнему виски различный аромат: ванили, дымка, миндаля.
В первом случае щепу обжаривают при температуре 205°C, во втором – при 215°C, в третьем – при 270°C. Усилить аромат можно с помощью соответствующих дополнительных ингредиентов: стручка ванили, копчёного чернослива, обжаренной перловки или зёрен натурального кофе.
Настаивают компоненты на ячменном самогоне в стеклянной таре без доступа воздуха не менее 30 дней.
Рецепт приготовления ячменной браги с сахаром и дрожжами
Брага готовится из ячменного зерна.
Расход сырья на 6 кг ячменя составляет:
- 27 л – воды;
- 1 кг сахарного песка;
- 60 г прессованных дрожжей.
Пошаговое приготовление:
- Зёрна ячменя очищают от примесей, промывают тёплой водой и выкладывают ровным слоем на дно пластикового лотка. Толщина слоя должна быть 2-3 см.
- Помещённое в лоток зерно заливают водой комнатной. Она должна закрывать ячмень на 2—3 см.
- Ёмкость с зерном накрывают влажной хлопковой тканью и помещают в тёмное место с комнатной температурой на 1-2 дня. Каждые 5-6 часов зерно перемешивают, а ткань спрыскивают водой.
- После появления ростков на зерне в лоток с ним добавляют 50-70 г сахарного песка и немного воды. Всё аккуратно перемешивают и оставляют ещё на 7-8 дней.
- Проросшее зерно помещают в ёмкость для брожения, где смешивают с другими ингредиентами.
- Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют бродить в теплом месте.
Готовую брагу перед перегонкой процеживают через марлевый фильтр.
Советы
- Для сбраживания ячменной браги лучше использовать сухие дрожжи и свекольный сахар. Они делают вкус готового дистиллята более мягким.
- Идущее на приготовление браги ячменное зерно должно пролежать после обмолота не менее 2-х и не более 12-и месяцев.
- На поверхности зёрен не должно быть признаков гнили и плесени. Ячмень должен иметь умеренную влажность.
- Нельзя использовать для приготовления самогона зерно ячменя, выращенного с применением большого количества химикатов.
- В идущей на приготовление дистиллята воды должно быть низкое содержание минералов и солей. Лучше всего для этого подходит родниковая и бутилированная вода. Её нельзя кипятить.
Видео: рецепт приготовления самогона из ячменя
Вопросы-ответы
Нарушение температурных режимов приводит к ухудшению качества дистиллята и уменьшению его выхода.
Кипячение убивает в воде необходимые для процесса брожения микроорганизмы.
Рекомендуемая крепость в струе при первой перегонке ячменного самогона без дробления – 25-30 градусов.
При нагреве ячменного сусла выше 70°C в нём погибают все полезные микроорганизмы и бактерии.
Спиртовые дрожжи можно заменить на пивные.