Самогон из винограда: особенности приготовления, рецепты

Особенности

Помимо выжимок в качестве сырья для самогона, идущего на приготовление коньячных настоек, широко используют кислый виноград.

Чаще всего это:

Подойдёт для этой цели и Изабелла.

Эти виды винограда смешивают с другими сортами, в число которых входят:

Приготовленный на их основе самогон отличается кристальной прозрачностью. Ему не требуется дополнительная очистка активированным углём. Брага из этого виноматериала должна набрать крепость до момента перегонки не менее 7%.

Допускается перегонять её только один раз, но лучше это делать дважды. Вкус приготовленного на основе такого самогона коньячного напитка максимально приближен к оригинальному продукту.

В разных странах мира виноградный самогон имеет своё название: ракия, граппа, чача, кизлярка и другие. Выставлять виноградную брагу для самогона можно с использованием дрожжей и без них. Считается, что каждый дополнительно заложенный в неё килограмм сахарного песка увеличивает выход 40-градусного дистиллята примерно на 1 литр.

Самым ароматным получается дистиллят, полученный путём перегонки браги, приготовленной из сладких сортов винограда без использования сахарного песка. Многие винокуры при приготовлении виноградного самогона экспериментируют с его вкусом и ароматом, используя в качестве сырья различные сорта винограда, включая комбинирование красных и белых видов.

Технология приготовления

Существует большое количество рецептов приготовления виноградного самогона. Делают его, придерживаясь общих принципов.

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий. Начинается он с выбора сырья. Самогон из ранних белых сортов винограда имеет вкус, в котором ощущается лёгкая свежесть. Напиток из тёмных поздних сортов отличается более насыщенным ароматом.

Предназначенные для приготовления браги ягоды винограда не моют. На их поверхности находится много диких дрожжей, способных запускать бродильные процессы в браге. Гнилые и покрытые плесени ягоды отбраковывают. Они портят вкус конечного продукта. Давить виноград лучше руками. На них обязательно надевают стерильные резиновые перчатки.

Необходимое количество виноградных выжимок приготовления браги примерно в 2 раза больше расхода ягодного сырья. Содержащиеся в сырье косточки не удаляют. Они наделяют самогон узнаваемым ароматом. Максимально насыщенным получается дистиллят из браги, приготовленной из нескольких сортов винограда. Давить виноград можно в глубоком тазу или большой кастрюле. Посуда должна быть эмалированной.

Приготовление браги

Любители самогона высшего качества выставляют виноградную брагу только на диких дрожжах. Если без них не получается обойтись, берут спиртовые дрожжи. Период брожения с ними более короткий. Вода должна быть родниковая или бутилированная. Перед использованием её рекомендуется пропустить через угольный фильтр.

Процесс брожения браги на диких дрожжах может длиться до 2 месяцев. Чтобы не пострадало качество готового продукта проводят его в классическом варианте при температуре 15-20°C. Весь период брожения в браге должны образовываться пузырьки. Каждый день её перемешивают для того, чтобы всплывшие на поверхность пузырьки оседали на дно ёмкости.

Перегонка

Перебродившую брагу отправляют на перегонку. Её заливают в куб самогонного аппарата и начинают медленно нагревать. Первые 10-12% выходящего из аппарата продукта отбрасывают. Их опасно пить, но можно использовать для наружного применения. Заканчивают перегонку браги при крепости в струе 40-45 градусов.

Полученный при перегонке спирт-сырец подвергают фильтрации. Проводить её можно различными способами. Через угольный фильтр пропускают дистиллят, предварительно разведённый до крепости 20 градусов. Проводят вторую перегонку не ранее, чем через 10 часов после первой. Заканчивают процесс при крепости в струе не менее 50 градусов. Хранят виноградный самогон в плотно закрытой стеклянной таре.

Брага из Изабеллы

Сорт широко выращивается в Крыму и Краснодарском крае. Это основные регионы выращивания винограда в России.

В состав рецептуры входят четыре компонента:

Виноградные грозди очищают от гнилых и покрытых плесенью ягод. Подготовленное сырьё ночь выдерживают в морозильнике. Размораживают виноград естественным путём. Давить его начинают, не дожидаясь полного размораживания. Раздавленную массу помещают в ёмкость для брожения.

Сухие спиртовые дрожжи и ½ часть сахарного песка разводят в небольшом количестве теплой воды и отправляют к винограду. Следом за ними в ёмкость выливают тёплую воду. Всё тщательно перемешивают. Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют находящуюся в ней брагу бродить.

Первые 2 дня в неё добавляют разделённый на несколько частей остаток сахара. Бродит брага 1,5-2 недели. После созревания её процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Перегонку делают дважды.

Брага из виноградного сока

Выставлять брагу нужно только на самостоятельно отжатом виноградном соке.

В состав рецептуры входят 4 ингредиента:

В ёмкости для брожения смешивают натуральный виноградный сок и разогретую до температуры 35°C воду. К ним добавляют разбавленные в небольшом количестве воды сухие спиртовые дрожжи и сахарный песок. Всё ещё раз перемешивают. Ёмкость закрывают гидрозатвором и находящуюся в ней брагу оставляют бродить на 10 дней. Готовый виноматериал процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Брага без дрожжей

Рецепт подходит только для переработки сладких сортов винограда. Брага готовится без дрожжей. Кисти винограда разминают руками и вместе с веточками, косточками и соком помещают в ёмкость для брожения с широким горлом, Ёмкость закрывают сложенной в 2 или 3 слоя марлей. На 3 суток находящийся в ней виноматериал ставят в тёплое место. Каждый день его 2-3 раза перемешивают деревянной ложкой или лопаткой.

Спустя 3 дня в ёмкость добавляют воду из расчёта 5 л на 20 кг виноградного сырья. Объём браги после этого должен наполнять ёмкость на 2/3. Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют на неделю. После этого из ёмкости отбирают 1-1,5 л браги, растворяют в ней сахар и возвращают её в ёмкость. Количество сахара зависит от сорта, использованного в приготовлении браги винограда.

Период брожения виноматериала – 1,5 месяца. Созревшую брагу процеживают через ватно-марлевый фильтр и оставляют на несколько дней постоять в прохладном месте. Когда в браге осядет осадок её не взбалтывая его переливают в чистую ёмкость с помощью трубочки. Процеженную брагу оставляют дозревать в прохладном месте ещё 2-3 месяца. После этого её можно перегонять.

Брага с винными дрожжами

Приобрести винные дрожжи можно в специализированных магазинах. В качестве основного сырья для браги используют виноградный жмых, оставшийся после приготовления сока.

В состав рецептуры входят:

• жмых – 10 кг;
• сахарный песок – 5 кг;
• родниковая или бутилированная вода – 30 л + 2 л для сиропа.

Расход винных дрожжей зависит от рекомендации производителя. Инструкция по применению напечатана на их упаковке. Из сахарного песка готовят инвертированный сироп. В ёмкость для брожения помещают виноградный жмых, где смешивают его с сахарным сиропом, винными дрожжами и нагретой до температуры 35°C водой.

Ёмкость закрывают гидрозатвором и оставляют в помещении с температурой не ниже 28°C. Через 14 дней брага должна созреть. Её процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Брага из виноградной мезги, косточек и сока

Ягоды винограда в количестве 5 кг отделяют от веточек, сортируют и давят руками. Раздавленную массу, состоящую из мезги и косточек, помещают в ёмкость для брожения. Туда же отправляют 200 г дрожжей, 15 л воды, нагретой до 35°C, и 2 кг сахара. Всё перемешивают. Ёмкость закрывают гидрозатвором.

Находящуюся в ней брагу оставляют бродить на 2 месяца. Периодически её перемешивают. При необходимости в брагу добавляют сироп. После созревания её процеживают через ватно-марлевый фильтр и отправляют на перегонку.

Видео: Самогон из винограда сорта «Кишмиш»

Вопросы и ответы